Nuna Raymi – o Fiesta del Alma, en quechua– nació en el corazón de la ciudad Imperial en 2011. Su fundadora y actual gerenta general, Rocío Zúñiga, decidió apostar por un modelo culinario ‘regenerativo”. Compran insumos de más de veinte familias agricultoras e invertirán 100.000 dólares en un segundo local.
Tres años le tomó a Rocío Zúñiga convertir al restaurante Nuna Raymi –fundado en 2011 a media cuadra de la Plaza de Armas de Cusco– en un negocio “slow food”, es decir, que promueve la alimentación “buena, limpia y justa”.
El proceso –que ella denomina “de regeneración” – fue parte de su propia metamorfosis espiritual y de visión de la vida en en la región sureña, adonde llegó en 2007 desde California.
Es que en 2004, Zúñiga –tras terminar sus estudios de educación y turismo– se mudó a Reino Unido y, luego, a Estados Unidos. Allí trabajó en restaurantes y bares y, según confiesa, recordó la pasión por la cocina que había aprendido de niña de su abuela. Por eso, cuando dos amigos peruanos que vivían en Estados Unidos la invitaron a abrir un restaurante en Cusco –el actual Nuna Raymi–, ella aceptó. Pero no todo fue color de rosa al inicio.
“En realidad, se trajo como primera propuesta la cocina nikkéi peruana a Cusco y no funcionó. Entonces, comenzamos a alinearnos más a comida peruana y quitar lo nikkéi”, sostiene Zuñiga sobre los inicios del restaurante.
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En 2011, Zúñiga cuenta que sus socios se retiraron del negocio y ella compró todas las acciones del restaurante. Pasó de ser gerente comercial a asumir la administración y gerencia general. Y fue en ese momento que decidió cambiar el modelo de negocio.
La idea surgió de un encuentro azaroso con Yesica Nina, una agricultora de Calca, en el Valle Sagrado, cuenta la empresaria. Nina y su familia habían dejado de producir maíz de manera extensiva para dedicarse a la agricultura biointensiva y así garantizar su seguridad alimentaria. [Actualmente, Nina lidera una escuela de agroecología en la que ensaya con semillas de todo el mundo, repara Zúñiga]
“Yo también estaba en un mismo proceso de regeneración y cambiar mi alimentación, de ser más consciente de qué comía, y juntas decidimos intercambiar estos conocimientos”, explica la empresaria.
Uno de los primeros conceptos que aprendió de Yesica fue que para su comunidad las semillas representan un legado familiar. O, según sus propias palabras, ”la conexión de todas sus generaciones”. Antes de comprenderlo, Zúñiga se preguntaba por qué los Nina sembraban cultivos que no eran rentables.
Fue así que, entre ambas, comenzaron a ‘limar asperezas’ del modelo de negocio culinario tradicional para crear otro que incluyera la visión espiritual de la agricultura y fuera rentable.
“El modelo de restaurante hace que el producto siempre tenga que estar listo, siempre disponible. Nosotros aprendimos sobre temporadas y producción agrícola en su territorio. Ella aprendió de mí qué era lo que más necesitaban los restaurantes. [Es decir], qué semillas y producciones básicas [se requerían]”, explica Zúñiga. “Empezamos a encontrar ese punto medio: qué se podía sembrar y qué se podía consumir; y yo también [empecé] a adaptar mi carta a lo que para ella era más productivo”, refuerza.
Equipo de aliados
Tras validar el modelo, Nuna Raymi incorporó más agricultores “aliados” (Zúñiga prefiere llamarlos así y no proveedores). Partieron con dos productores cusqueños, reconocidos por ser guardianes de colecciones de papa nativa: Alberto Chura Quispe y Julio Hancco. A ellos se sumaron otros de café, cacao y castaña de Madre de Dios. Actualmente, son en total 20 las familias que integran la red de aliados agricultores de Nuna Raymi.
En el caso de la papa, para impulsar su producción, la empresaria señala que decidieron pagar hasta 500% el precio del kilo (a 5 soles el kilo en lugar de 3) para asegurar su abastecimiento y la rentabilidad al productor.
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“Después de seis años de estar haciendo este trabajo, pudimos tener en mesa 480 [variedades de] papa para comer”, afirma Zúñiga. Detalla que compra cerca de 400 kilos de papa por semana, lo que ha impulsado a familias de las zonas productoras a volver a sus tierras a cultivar papa.
Con los alimentos, en el restaurante –ubicado a media cuadra de la Plaza de Armas de Cusco– se preparan diversos platos y se ofrecen tres experiencias, que –según Zúñiga– son el “lomo fino” de la casa: una tabla de 5 a 8 variedades de papa de diferentes colores y formas; la salsa de ají picante Uchucuta, que elaboran en vivo y en directo ante los comensales, con rocoto andino, huacatay y maíz tostado ‘chancados’ en un mortero; y un testing de chicha morada y de jora y frutillada.
Rentabilidad como meta
La empresaria cuenta que Nuna Raymi logró su punto de equilibrio en 2014 y fue entonces que decidieron apostar por hacer un “pago justo” por los insumos como la papa. Aunque la pandemia por covid-19 ralentizó su crecimiento, desde hace dos años, el negocio está “en auge”, dice Zúñiga. El año pasado, el restaurante cerró con un crecimiento de las ventas de 18% y este se proyecta una expansión de 20%, proyecta la emprendedora limeña.
Aunque se reserva los montos, la gerenta anota que uno de los pilares de su sostenibilidad financiera ha sido la conquista del público local, que ya ocupa el 30% de los 110 asientos que posee su local. Antes de la pandemia, apenas suponía el 5%. “[Por la afluencia de público peruano] en temporada baja nos sostenemos. [Esto se debe mucho al] boca a boca”, comenta. Detalla que, entre sus comensales, hay investigadores, profesores universitarios, así como gente que busca experiencias fitness o wellness o alimentos gluten free (el 85% de su carta lo es, dice).
En ese contexto, hacia fines de este año –adelanta Zúñiga– planean abrir un nuevo local orientado a un público AB, con un ticket mayor (120 soles versus los 90 soles de su local actual). “El espacio es más pequeño y selecto. [Se ubicará] en una casona cusqueña”, describe la empresaria. Puntualiza que el nuevo Runa Raymi se localizará en el centro de Cusco y tendrá 65 asientos. Informa que invertirá 100.000 dólares en dicho proyecto. ¿En qué se va a diferenciar del local actual? Habrá más experiencias similares a las que ya ofrecen, dice, sin revelarlas. “El concepto es similar a Nuna Raymi, pero se van a vivir más experiencias”, anticipa.
Hechos relevantes
- Sostenibilidad culinaria. Para Zúñiga, uno de los principales retos que tiene impulsar el crecimiento del negocio es el capital humano con conocimiento sobre sostenibilidad. “Cuando no tengan este perfil, van a seguir con el modelo de conseguir el producto sin interesarse en cómo. En Nuna Raymi, importa de dónde viene, la relación con el aliado y cómo lo tratas. Esta sensibilidad de todas las áreas es esencial”, dice.
- Movimiento. Zúñiga lidera el movimiento slow food en Cusco y es parte del directorio a nivel nacional. Como líder de Nuna Raymi, también realiza labores de educación sobre agroecología, cuenta.
- Sobre el nombre. Zúñiga recuerda el significado del nombre, que al principio explica que solo les sonaba bonito. “Pienso que el nombre tiene fuerza. Es una satisfacción no solo alimentar el cuerpo, sino también el alma”, asegura.
FUENTE : FORBES PERU